Papillote de cabillaud à l'orange, riz safrané

 

Fiche technique de fabrication N°2232

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Prix de revient TTC par unité : 7,657 €
Prix de revient TTC Total : 61,259€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 031,708 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet de cabillaud kg 1,800
Oranges (kg) kg 2,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
Fondue
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
oignon kg 0,040
Tomates garniture kg 0,800
Ail kg 1,000
Huile d'olives 300023 l 0,040
Bouquet garni Unité 1,000
Julienne
Carottes kg 0,160
Poireaux kg 0,200
Céleri rave kg 0,080
Courgettes kg 0,080
Beurre 300782 kg 0,020
Riz
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
oignon kg 0,040
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,120
Riz long indica 300850 kg 0,240
Fumet de poisson 461632 l 0,750
Safran poudre Pm 0,001
Ciboulette Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Préliminaires

Habiller, fileter le cabillaud, détailler en pavés de 0.1500kg environ.

Pelr à vif et lever les suprêmes d'orange. Arroser les paveés avec le jus d'orange récupéré, réserver au frais.

2

Fondue de tomate

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépînées et concassées, l'ail écrasé et le bg.

Assaisonner, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à feu doux.

3

Julienne

Tailler les légumes en julienne, étuver séparement au beurre.

Réunir après cuisson.

4

Riz pilaf

Réaliser un riz pilaf au safran.

5

Papillotes

Assaisonner les pavés.

Sur la moitié d'un rectangle de papier sulfurisé placer la fondue de tomate.

poser dessus les pavés coté peau en dessous.

Assaisonner, ajouter la juliennes et les suprême d'orange.

Refermer les papillotes et cuire au four à 180°C 10mn environ.

6

Dressage

Placer la papillote gonflée sur plat ou assiette, dresser le riz à part.

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